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“云·看兰州”之舌尖上的念想——牛肉面
发布时间:2020-07-17 文章来源: 浏览: 分享到:
 

兰州牛肉面

“汤镜者清,肉烂者香,面细者精”的独特风味和“一清二白三红四绿五黄”的搭配,描述的是一种兰州本地历史悠久的风味小吃——兰州牛肉面,它也是“兰州三宝”中的一员,享誉全国,并且成为旅游观光客回味无穷的美食,也是游子乡愁的舌尖上的念想。

本期“云·看兰州”,让我们一同回味你记忆中的牛肉面。



20世纪50年代以前,兰州人的主粮为小麦面粉和黄米等,家常便饭以面食为主。清末民初,兰州回民马保子挑着热汤锅担子,满城四关叫卖“热锅子”牛肉面。他将拉成的细面煮熟,拌点熟清油,以免粘结,码在木盘里,装在浅子里。另一头是搭着锅的火炉,锅里是沸腾的牛肉汤,汤里有牛肉丁、白萝卜片。顾客买时,他将面条抓入碗内,拿铁勺反复舀汤涮烫,将面条烫热,再舀上牛肉丁、白萝卜片,调上油泼辣子、醋、盐,即可食用。这就是“热锅子”牛肉面,由于这种面营养丰富、物美价廉,成为大众喜爱的早餐。


20世纪20年代中期,马保子让儿子马杰三接管面铺,凭着年轻人的闯劲,刻苦钻研精神,马杰三使牛肉面制作和经营上了很大的一个台阶。扩大了铺面,增加了烹汤的原料。买了个毛驴,每天驮着木桶,在绣河沿、南滩(原互助巷,今甘南路西段)、窟沱(今新华巷)等地,收购牛杂碎汤,加工为清汤。具体地做法是,把汤烧开,撒去沫子,放少许白矾,澄清后折入另锅,调入草果、花椒、姜片、桂皮、料酒,再烧滚,使调料融入汤里,加适量精盐,倒入缸内备用。按一定比例,将此汤与牛肉汤、羊肝子汤,勾兑为清汤,汤的鲜美度大増。

为了满足顾客各自不同的口感需要,马保子父子像魔术师一样,把面团玩得飞转,能拉出粗细宽窄形制不同面条。并在墙上张贴彩绘秦腔脸谱与折子戏人物图像,增添了面铺的民间文化色彩,使老兰州人在等面的间隙中,欣赏绚丽的脸谱。经过这一番努力,马子杰的生意如日中天,于20世纪40年代后期,把面铺迁到繁华的南关十字一带的两间楼房中,顾客更多,官员、商贾,以及南来北往的商旅、各界名流,都赞不绝口,终使兰州清汤牛肉面名播全国。

“哪家正宗啊?”

“……大概,只有兰州那座城里的吧。”


兰州牛肉面是兰州的一道美食标杆,兰州人的一天,是从牛肉面开始的,哪家好吃,往往也是众说纷纭。在兰州,任何一家牛肉面都是正宗的。当地人有一种情怀叫“我家楼下的牛肉面最好吃”,有一种挑剔叫“师傅来碗三细,蒜苗干辣子多些”,有一种需求叫“今儿面下个大的”。舌尖上的这碗面,无论是毛细的温柔、细的随和、三细的热情,还是二细的阳刚、二柱子的开朗、韭叶子的平静,或是荞麦棱子的豪放,薄宽的稳重、大宽的威猛,配得上任何一个人的性格,油泼辣子、蒜苗香菜、白萝卜和牛肉鸡蛋的混搭方式总有一款适合你。

走!扎个牛大!



本期讲解员:何晓夏

文字资料参考自《良风美俗——城关民俗散记》;视频资料版权所有,媒体转载前请联系0931-8331008。

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